La prevalencia estimada de enfermedad celiaca en Europa y Estados Unidos es del 1%, sin embargo, estudios recientes muestran un incremento de esta tasa. En el Perú, no hay estadísticas ni estudios realizados sobre su prevalencia. Esta enfermedad autoinmune y crónica se produce por una intolerancia al gluten en personas genéticamente predipuestas, la cual afecta principalmente al sistema digestivo pero puede estar asociada también a otras enfermedades como Diabetes, Hipotiroidismo de Hashimoto o enfermedades neurológicas. La evaluación del contenido de gluten en materias primas que son utilizadas para la fabricación de alimentos es de vital importancia para prevenir esta enfermedad. Para garantizar la seguridad de los productos sin gluten, es esencial contar con métodos analíticos apropiados con alta especificidad y sensibilidad tal como la cromatografía líquida asociada a la espectrofotometría de masas (LC-ESI-MS). Durante el proyecto, se evaluará la seguridad alimentaria relacionada al contenido del gluten en 5 harinas comerciales, con altos niveles de gluten, utilizadas en la industria panadera del Perú; basada en la identificación de 16 péptidos inmunogénicos de enfermedad celiaca de las proteínas gliadina y glutenina mediante cromatografía líquida asociada a la espectrofotometría de masas (LC-ESI-MS).